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E评测:放冰箱的隔夜菜到底还能不能吃?

时间:2015-12-16 07:57:29 来源:万维家电网【原创】 作者:王涛
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生活中由于一次性做的饭菜过多,难免会剩点,对于崇尚节俭的国人来说,浪费又总是一件可耻的事情。特别是对于多数老人来说,剩菜剩饭总是舍不得仍掉,甚至把剩下的饭菜热了一次又一次,直到吃完为止。有的人甚至几天前的食物还保留在冰箱,其实这样反而得不偿失,有可能对身体造成更大的危害。

大家都知道隔夜菜中有大量细菌,而且亚硝酸盐含量很高。那么事实到底是怎样的呢?如果超标,到底有多严重?亚硝酸盐又有哪些危害呢?通过实际测试发现,结果确实令人吃惊不已。

剩菜到底能不能吃?浙江大学实验室给你最权威的答案

为了测隔夜菜亚硝酸盐的含量,实验小组通过对炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼四个菜半小时、6小时、18小时、24小时在在4℃下冰箱冷藏室的变化,进行了测试记录。

E评测:隔夜饭菜到底能不能吃?

测试发现,放置半小时后,这些剩菜还在安全范围内,炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的亚硝酸盐含量都没有超标。但六小时后,就发生了明显变化。放置6小时后结果发现,剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加,其中,红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

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时间更长会是怎样的结果呢,18小时后,检测结果发现,炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大,比6小时增加了443%,红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

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24小时后的情况呢,实验人员测试发现,4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加,且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。虽然有冰箱和保鲜膜,但实际的保鲜情况其实早已惨不忍睹。可见随着时间的增加,剩菜中的硝酸盐也在大幅度增加。

隔夜菜中产生亚硝酸盐主要是指蔬菜,因为蔬菜,特别是叶菜类,在生长过程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸盐,在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐危害

隔热菜肴不但营养价值大幅丧失,特别是深绿色菜叶硝酸盐含量多,烹调后吃不完剩下,储存条件不当易导致微生物大量繁殖,分泌的硝酸还原酶会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。长时间大量使用可能会造成致命伤害。

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,重则死亡。长期食用亚硝酸盐含量高的食物,例如咸菜、不新鲜的蔬菜、储存不当的剩菜,会增加胃癌和食道癌的发病风险。成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死。

E评测:隔夜饭菜到底能不能吃?

哪些隔夜菜更危险

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了大量蔬菜,应该先吃叶菜类的,比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃,应尽量少做茎叶类蔬菜,而选择瓜类蔬菜。还有一些银耳、蘑菇等,都容易残留很多硝酸盐。

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜,隔夜后会产生蛋白质降解物,损伤肝、肾功能。如果实在买多了,可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好,放入冰箱冷冻,下次再烹调。

减少隐患 存和吃是关键

基于剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶,所以减少亚硝酸盐生成的主要方法是减少微生物繁殖,那么,我们平时该注意哪些呢?

吃菜时减少翻动。如果一样菜做的份量大,建议分成两小盘,一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃,这样第二盘菜就避免了不同筷子上微生物的污染。

凉透后及时放入冰箱。不凉透的菜放入冰箱不但浪费电,还会加快微生物繁殖,所以剩菜一定要等凉透后再选择密封保鲜盒保存。

冷藏。冷藏室中冷藏抽屉温度最低,适合放最易腐败变质的鱼虾;靠近冰箱门的地方温度不稳定,不建议放剩菜。

彻底加热。蒸、炖3分钟均可。如果是大块肉,建议切成小块,方便肉中心能加热彻底。

E评测:隔夜饭菜到底能不能吃?

如果是汤的话,首先在汤刚做好的时候要用干净的没有污染过的勺子盛出,然后再放调味料。喝不完的,应该选择用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘着放进冰箱,尤其不能使用铝锅和不锈钢锅保存,否则容易产生化学反应,不利于身体健康。

温馨提醒

虽然短时间内再次食用饭菜无太大问题,但仍建议大家尽可能食用新鲜蔬菜,即使隔夜的剩菜舍不得扔,也尽可能放入冰箱冷藏,要科学地保存,并尽快吃完。毕竟,无论常温还是冷藏,亚硝酸盐的浓度均会随着时间的延长而增加。

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