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中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味

.2018-09-27 .作者:李乐 .编辑:李乐
导语:鲜行北京|用最简单的食材,最简单的保鲜,给你不一样的美味

来北京,什么美食最有历史和味道?

当然是名声颇著的老北京官府菜。

中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味

而在官府菜当中,“满洲私房菜”那家小馆很有来头,典雅古朴的装修,精致不俗的菜品,只要你从“何事惊慌”的牌匾下一过,不由得就有一种换上阿哥、格格的衣服的冲动,馆中的每一处细节都散发着淡淡的贵族气质。

中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味

段永成,来自那家小馆的行政总厨,中国烹饪大师,浙江卫视《您好生活家》、CCTV《二十四节气》、BTV《幸福厨房》等多档卫视节目的美食嘉宾…今天,万维家电网就邀请到了段大厨与网友们一起来聊一聊老北京、美食、健康保鲜的那些事儿。

中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味

万维家电网:每座城市都有属于TA自己的味道,您觉得北京的美食是什么味道?

段永成:马上到国庆了,北京的天气也会逐渐转凉,“涮锅子”又到了最合适和最受追捧的季节,这或许是眼下最贴近老北京的味道。

万维家电网:“涮锅子”是火锅吗?一般有什么讲究?

段永成:没错,“涮锅子”是老北京对火锅的称呼。而在众多“涮锅子”派别中,铜锅涮肉绝对是可以说是最“北京”的一种,其中又以涮羊肉最为知名。

中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味

选火锅,一定要用纯铜打造,才不会与食材发生化学反应,保证食物的原味。并且这种以炭火为燃料的火锅相比煤气炉火锅,火势“急而不猛”,不至于让汤爆沸,也就使肉的水分不会急速流失,吃起来才能嫩而不柴。

此外,北京涮羊肉与其他知名火锅相比,不论汤底还是食材品种都相当简约,因为它讲究的是“清水一盏,葱姜二三”,太多的调料到是把食材鲜美的味道抢去了。但简约不等于简单,主要在于选料讲究、下料讲究、吃法也讲究

选羊肉,我们要选择肥瘦相间的羊里脊肉或者羊后腿肉,口感肥嫩。

其次正宗老北京涮肉讲究的是用手切羊肉,在切的时候,讲究的是沿着羊肉的纹路顶刀切,这样切出的羊肉口感比较嫩,顺丝切的话羊肉容易塞牙影响口感,扶肉用两三个手指压住肉就好,不然手掌的热量会让肉迅速软化。

切好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散,这样就能够做到涮到锅里无异味、无血沫,即使不沾酱料也鲜甜无比。

羊肉片摆盘同样有讲究,新鲜的羊肉切完摆盘后一定是“干盘儿”,也就是盘底没有血水,而且可以做到“立盘不散,翻盘不掉”,这样的羊肉口感才会好。

最后,我们在涮羊肉的时候也是有明确顺序的:锅烧开后要先放几片羊尾油,可以让汤有羊肉的底味,造就“原汤化原食”的物质基础,而后才开始正式涮肉。等肉涮得差不多了,就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”了。此时,充满了羊肉鲜味的汤汁,正好可以被这些素食吸进去,吃起来既鲜又爽。最后,再来一个芝麻烧饼垫底,在麻酱、椒盐和小茴香的香味中,这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束。

万维家电网:估计在座的网友听得都已经流口水了,那么在家里面能不能够享受到地道的老北京刷羊肉呢?

段永成:在家制作老北京刷羊肉其他的都可以买到,最难的部分在于手切羊肉,因为它非常考验刀工。为了弥补这一劣势,我们可以用毛巾将羊肉裹紧放入冰箱里冻1个小时左右再切,这样的羊肉有一定的硬度更好下刀。

中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味
(涮羊肉体验机型——松下十字对开门冰箱NR-W621CG-XT)

不过,今天我们一起体验了这台自带零下3℃微冻功能的松下十字对开门冰箱之后,发现家里有一台健康高品质的冰箱就真的方便多了,不仅保鲜能力十分出众,尤其是这个零下3度的微冻舱 ,从里面拿出的羊肉与市场上的鲜羊肉几乎没有区别,微冻的功能也增加了羊肉的硬度,让羊肉片更容易成形,不需要解冻,可以直接下刀切,羊肉不会切下去就垮掉,就是普通人都可以切得很整齐、很薄,并且还没有血水溢出,健康保鲜又省时。

中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味

万维家电网:说到刀工,我们想到了日料,如今北京大街小巷也遍布日料店,日料生食也迅速成为了一种新生代美食的潮流,对于日料,段大厨怎么看呢?

段永成:日料的精髓主要可以归于两点:一个是对于食材本味的还原,另一个就是TA的精致。它是美食届的极简主义 -- 如果用一句话来形容那就是:清淡而不平淡。

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万维家电网:选日料有什么讲究吗?

段永成:日料对人们的吸引其实更多的是人们对于食材本味的追求,而食材、用料的新鲜与品质在其中起着很重要的因素。

万维家电网:但为什么看似同样的食材,就算是最基础的刺身,在日料店里吃和家里吃,味道也会感觉不一样呢?怎么才能将最正宗的日料刺身带回家呢?

段永成:对于日料刺身而言,最重要的是选料以及食材的保鲜,无论是三文鱼还是金枪鱼,都要注意色泽和鱼肉的弹性以及紧实度。生食类的食材是直接入口的,在家保存的话,建议尽量选择带有杀菌且能除异味功能的冰箱中。

万维家电网:日料的处理刀法会比涮羊肉更麻烦吧?

段永成:日料中处理刺身的刀法有10余种,其中有两种比较容易上手:
一个是直刀切法,比较适合于三文鱼,将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,这种刀法看似简单,但是想要将鱼肉切得平滑,需要利用刀本身的重量来切,而非手腕的力量。

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第二种是方形切法,比较适合于加级鱼、金枪鱼这类切成厚片的鱼类,先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形,再用“直刀”方法处理成小方形即可,但是同样要注意力道的把控。

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当然,如果你家的冰箱也和这台松下冰箱一样带有零下3℃微冻功能,可以将鱼肉先放入其中,在微冻保鲜的控制下,切鱼肉的时候更容易下刀。

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(日料体验机型——松下多开门冰箱NR-F603HX-N5)

万维家电网:这下切鱼片确实就简单多了,那么吃日料还有什么特别需要注意的地方吗?

段永成:除了食材的处理以外,制作正宗日料刺身的秘诀还有我手中的这个“Wasabi”,很多人都会说这是芥末,但其实TA叫做山葵,市场上广义上的“芥末”通常有三种山葵、辣根和芥末,而我们经常吃的芥末酱多数是辣根加工制作的,这或许也是大家总感觉在中国吃和在日本吃味道很不同的原因之一。

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但,食用山葵,要注意,山葵对于冰箱的保鲜能力和抑菌能力的要求都比较高,一般保存而言保存的时间只有3天左右,我们今天演示当中,放在这台松下冰箱当中的山葵就非常新鲜,拿出来的三文鱼、金枪鱼、山葵都会新买的一样,大家刚刚也尝了,味道和国内的芥末比,是不是很不一样,辣味没有那么激烈,并且细腻甘美。

写在最后:

怎么样,听完段永成大厨的讲解和演示,是不是对老北京“涮锅子”和日料又有了更深的了解,它们之间共有的魅力究其根本就是两个字“专注”,厨师们用专注,发掘出食材的本味之美,以此来吸引食客们对于食物的专注;而我们的健康保鲜神器——冰箱,用专注来深崛食材的新鲜存储,用最快、最长久的时间内锁住食材的新鲜度,为厨师们提供最好的武器弹药,松下零下3℃微冻健康冰箱无疑是其中的佼佼者。

而当你抛掉生活的烦扰,足够专注于去品味食物时,你就会发现即使是最简单的食材,你感受到的“东西“也会比平时更多……

•松下冰箱特色功能解读

-3℃微冻:-3℃微冻能够更长久的保持食物的新鲜与营养,与生食冷冻完全不同,微冻不但可以保持食物美味,其微冻后更无需解冻,所以微冻食物味道和口感损失少,最大程度的为用户还原了新鲜食材的味道和口感。

中国烹饪大师段永成:一台好冰箱,能让“美食”更有味

不仅如此,-3℃微冻的食物,在解冻时基本不会有血水/汁水溢出,尽可能保持了食材的营养和美味,同时,微冻后的食物更是无需解冻,食材使用便捷。它是一种比冷藏更持久保鲜,比冷冻更好的维持美味度的保鲜新体验,这也是这款松下冰箱保鲜出众的原因所在。

新nanoe X健康科技:今年最新上市的松下冰箱还搭载了松下最新的nanoe(纳米水离子)升级版技术——NanoeX,据悉,搭载有NanoeX纳米水离子净化技术的松下冰箱,除菌率高达90%以上,并且有非常突出的除异味净化功能,脱臭率达90%以上。 

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